Природа

Консервиране на храни с природни средства

Намаляване разхищението на храна е много важно за планетарния баланс и устойчивото използване на ресурсите. Максимално натуралното съхранение на храната за дълги периоди от време (особено при земеделските продукции в четирисезонния климат) е важно за здравословното и балансирано хранене.

Билките и подправките са били използвани още от древни времена не само за подобряване вкуса на храната, но и за запазване на нейната трайност.

Всъщност един не много типичен пример за древно приложение на консервационните качества на тревите е мумифицирането на фараоните в древен Египет. Зрънца черен пипер са открити в ноздрите на Рамзес II.

Карамфил, розмарин и мащерка също са били познати и използвани заради техния антибактериален характер и задържането на процесите на разваляне.

Някои лечебни растения се явяват не само мощни антибактериални агенти, но и прекрасни оксиданти и доставчици на химични съединения със свободна молекула, които да играят ролята на така нужните за организма антиоксиданти. Тези техни качества определят и тяхното голямо значение и при запазването и консервирането на храни.

Няма нужда от всичките „Е-добавки“, химикали и токсични вещества, които поглъщаме с храните днес, ако можем да прилагаме естествени растения или екстракти от билки, които не само предпазват храните от развитието на патогенни микроорганизми, но и придават допълнителен аромат, вкус и чар на храната ни.

Билките като помощници на организма

Както знаете от кулинарията, много подправки и билки, добавени в храната, не само подобряват вкусовите и естетически ѝ качества, но и подпомагат храносмилателната и отделителната система на организма за по-пълноценното усвояване на хранителните вещества и за по-лесната обработка на храните. Такива подправки са чубрицата, копърът, черният пипер, куркумата, кимионът и много други.

Причини за развалянето на храните

Развалянето на хранителните продукти се дължи на главно две групи фактори – тези на физичната среда (температура, светлина, влага, кислород) и на факторите с биологичен характер като наличието на определен тип ензими или развитието на микроорганизми (гъби, плесени, бактерии). Някои съвременни технологии целят да се справят с част от тези фактори – замразяване, пастьоризация, а вкъщи – чрез стерилизация /бъкване/ на бурканите, но не винаги тези усилия са възможни или достатъчни.

Антиоксиданти и запазване на храни

Съвременното индустриално общество е разработило химически синтезирани антиоксиданти, които да пресекат липидната оксидация, като БХТ – бутилен хидрокситолуен и БХА – бутилен хидроксианисол, но тяхното въздействие върху организма и неговия химичен баланс е меко казано спорно.

Затова е време да започнем да прилагаме съзнателно и отговорно антиоксидантите свойства на билки и подправки като копър, риган, джинджифил, куркума, черен и червен пипер.

Те съдържат добре проучени фенолни съединения, които улавят свободни радикали и токсични метали и подкрепят работата на антиоксидантите ензими.

Потискане бактериалния растеж или появата на патогенни

В допълнение на антиоксидантите им свойства билките са, както споменахме, и много силни антибактериални агенти. Особено когато са съчетани в различни компилации от билки и подправки, за да покрият по-широк спектър от грам-положителни и грам-отрицателни бактерии. Добре изследвани примери са екстракти от карамфил, риган, босилек, канела и синап, които спират бактериалния растеж при складирането на пилешко месо.

Маслото от черен кимион е отличен консерватор и защитник на зърнени храни.

А канелата удължава срока на съхранение на банани, плодове и някой млечни продукти.

Най-добрите, традиционни помощници по нашите земи

В българската народна кухня и медицина също има някой местни растения и билки, които се ползват активно за съхранение на храни.

Мъжка папрат (Dryopteris filix-mas) – перестите ѝ листа, събрани на лято преди да покафенеят, са перфектни за запазване и съхранение на картофи, ябълки и круши за зимата. Подреждат се дебели слоеве мъжка папрат в яма изкопана в земята или в кашоните предвидени за съхранение на продуктите, в леглото образувано от папратта се нареждат внимателно плодовете или грудките и се покриват добре с още стръкове от растението. Аз лично обожавам свежо-сладкия аромат, който папратта придава на картофите! Допълнителен бонус е и факта, че гъстата мрежа създадена от жилките на перестите листа добре защитава плодовете и грудките от гризачи в зимника.

Друг мой любим консервиращ помощник са листата на къпината, които се използват в буркани и туршии. Листа на къпина (млади, свежо зелени и с меки бодили) са богати на салицилова киселина – често наричани „природния аспирин“ и се използват много успешно за консерви, вместо хапчетата аспирин, изисквани от много рецепти. Например, при печени чушки се реди ред чушки, ред листа – 4-5 и после пак, така салициловата киселина от растителен източник запазва изварените буркани много успешно.

Също растения, богати на салицилати, могат да се прилагат и при туршии и други консерви, в които традиционно слагаме химичните хапчета аспирин. Аз лично предпочитам лисата от къпина или малина за консервация на храни, тъй като те имат най-приятен и не натрапчив привкус. Други растения също са с високо съдържание на глюкозид салицин – например кората от върба, ливадното орехче (приятно меден и сладък вкус), жълтата комунига (стръкове), кора и листа от трепетлика и топола, еньовче и други.

Листа от орех запазват много добре пчелните рамки от восъчния молец. Същото им качество се прилага за предпазване на вълнени дрехи от домашния молец, а прибавени в чувалчето с жито , защитават зърното от малките червейчета, които могат да нанесат голяма вреда на зърното при съхранение.

Подправки като розмарин, мента, босилек, синап са перфектните консерватори за млечни продукти и/или меса и риба.

Мед, ябълков оцет, морска сол и някои масла също много помагат за запазването на определени храни.

Така че, който се интересува винаги може да открие максимално естествен и природен метод за съхранение на храната, така че тя не само да не бъде натровена с недомислени , изкуствено синтезирани химични съединения , но и да придобие добавена стойност от билките и подправките, била тя вкусова, сензорна и/или лечебна.

Автор: Надежда Максимова

Още в:Природа

Comments are closed.