Заточване на ръчни инструменти в стопанството

Всеки професионален готвач знае че процеса на готвене може да бъде изморително и трудно занимание без добре заточени ножове. Хубавият и отлично заточен нож може и трябва да бъде пръв помощник, както в кухнята, така и сред природата. И ако в кухнята ножът може да гарантира бързата и безопасна работа, то сред непредвидимите природни условия той може дори да спаси живота ни. Всъщност, това се отнася за всички режещи инструменти, които ползваме в екстремни условия. А условията в които живеем, под влияние на непрекъснато усложняващия се климатичен процес, несъмнено стават все по-екстремни.

Правилната заточка не е елементарно занимание, тъй като за нея са необходими както хубав нож и добър точилен инструмент, така и съответните знания и търпение. В тази статия ще научим основните неща за заточването на различните видове остриета, както и различните начини за това.

Съществува голямо разнообразие от ножове и изобщо режещи инструменти. Имам предвид всички видове остриета, които могат да ни потрябват както вкъщи, така и навън. Тесли, брадви, коси, ко̀сери, мачѐте и т.н. Общото между всички тях е, че колкото и да са „маркови“ и качествени рано или късно губят своята първоначална острота, а повечето от нас не са изкушени от темата за заточването и не знаят как правилно да заострят съответния инструмент острие.

Съществуват много нюанси в подхода към заточването на различните режещи инструменти, но все пак има общи принципи, които тук накратко ще разгледаме.

Един от главните показатели които следва да имаме предвид е твърдостта на стоманата от която е направен ножът, или каквото и да е метално сечиво. Оптималната приета твърдост (измерва се в „единици по Рокуел“ – HRC) обикновено е в пределите на 45-60 HRC. По-твърдите стомани са чупливи (особено при ниски температури и затова в полярните страни зимата се ползват по-меки такива), а по-меките се огъват, т.е. нямат достатъчно издръжливост при употреба. От този показател зависи следващият важен фактор – ъгълът на заточка, т.е. колкото по-твърда е стоманата, толкова по-голям трябва да е ъгълът на заточване.

Твърдостта на ножа в домашни условия можем (макар и непрофесионално) да проверим сами, като ползваме фина пила, като я потъркаме в плоската част на острието. Твърдостта е оптимална, в случай че при натиск пилата леко се впива в метала и с увеличаване на натиска се впива все по-силно. При лек натиск, пилата трябва лесно да се пързаля върху острието. Всъщност, реалните качествата на острието не могат да бъдат установени „на око”. Този метод е твърде относителен, но все пак ориентира. Те зависят в крайна сметка от качествата на суровината от която е изготвена стоманата, от добросъвестността на производителя, от технологията на производство и други, дори неизвестни за нас фактори.

Видове инструменти за заточване

Изборът на подходящ и качествен точилен инструмент не е проста работа. Понякога е по-сложен дори от избора на нож. Днес на пазара могат да се намерят много видове инструменти за заточване. Естествени и изкуствени камъни, масати, кожени ремъци, електрически и механични точилки и т.н. Заточката с всеки от тези инструменти има своите особености. Естествено, професионалният инструмент ще струва скъпо, но икономията в случая е неуместна: лошото качество на заточващия инструмент не само няма да помогне за добрата заточка, но може и да повреди съответното острие.

Накратко за видовете заточващи инструменти:

Камък (брус)

Заточващите камъни са естествени или изкуствени. По-ценни и професионални са разбира се естествените. Хубавият естествен камък обаче, може да струва стотици левове. Изкуствените (синтетичните) също не са за подценяване. Важна характеристика и при двата вида е количеството абразивни зърна на един кубичен милиметър (1 мм³). Това определя „едрината“ на заточващия камък. В различните страни има различни системи за означаването на този показател – FERA, GRIT, ANSI и др., но всички те показват едно и също. Това е от голямо значение, тъй като за правилната заточка трябва да направим правилен подбор на съответния камък и неговата едрина. За да заточим качествено едно острие, обикновено се нуждаем от минимум два вида камъни. Един за по-грубата и следващ – за по-фината заточка или така нареченото полиране. В идеалния случай процесът на заточване изисква от четири до шест вида камъни с различна едрина. Понякога на самите камъни липсва маркировка и в тези случаи се налага да работим интуитивно, според усещанията си.

Маса̀т

Масата може да е метален или керамичен. Главното, което трябва да знаем за него, е, че това е инструмент за поддръжка, а не за основно заточване. С него можем да поправим в известна степен позахабено острие, но не и да го заточим основно. Маса̀т можем да купим от почти всеки магазин в който се продават ножове, но не бива да забравяме: Ако ножът сам по себе си няма нужната начална острота която ние само да подсилим, маса̀тът е безпомощен.

Кожен ремък

Кожения ремък е подобен на масата, с тази разлика че се използва за още по-фино завършване на заточката. Той също не може да извърши първоначалното заточване. Обикновено с него се финишира процеса при самобръсначките без предпазител, или когато трябва да получим безкомпромисна острота за специализирано острие.

Механични точилки

Главната особеност на механичните точилки е в това, че те позволяват работа върху острието под точно определен и посточнен (фиксиран) ъгъл. Когато работим например с камък или маса̀т „на ръка“, това е естествено невъзможно, заради анатомичните особености на човешката ръка. Затова, когато е необходимо, ползваме механична точилка с фиксиран ъгъл. А кога това е необходимо? Отговорът е нееднозначен и зависи от напречното сечение на острието, върху което ще работим.

Както става ясно от горната схема, не всеки напречен разрез на острие има ясен и фиксиран ъгъл, върху който да работим с фиксирана точилка. Последната форма (Full convex или т.нар. лещовидна) няма равнина, за работа с фиксиран ъгъл.

Електрически точилки

Напоследък електрическите точилки стават все по-популярни. Тази популярност се дължи на лекотата в използването им, особено когато става дума за работа върху непретенциозни остриета. Главната им особеност се състои в това, че разполагат с два или три постоянно фиксирани (във вътрешната конструкция) ъгли на заточване, които ние можем да избираме. Не можем обаче плавно и по свое желание да променяме, както при механичните точилки. С други думи, електрическите заточващи инструменти са по-скоро за лична, домашна употреба, тъй като не предполагат прецизността необходима за професионалния процес.

Заточване на нож

Ножът е най-често използвания режещ инструмент, затова накратко ще опишем главните фактори влияещи на заточването му. Преди всичко, трябва да знаем че заточването с точилен камък например, в зависимост от изходното състояние на самия нож може да отнеме от 30 минути, до няколко работни дни. 30 минути са необходими за подновяване остротата на добре поддържан кухненски нож, а няколко дни – за възстановяване режещите свойства на голям, дълъг нож със сложна геометрия и антикварна стойност например. Трябва да приемем, че процесът на заточката не може да бъде фиксиран и точно определен като време.

Основни правила при заточката

Те са няколко. В началото трябва да започнем с груб (едрозърнест) камък, продължавайки дотогава, докато на върха на режещия ръб по цялата дължина на ножа не се появи т.нар. заусенек или „мустак“. Става дума за тънка ивица метал, която при упорита работа се появява на края на режещия ръб, но е подвижна, няма устойчивост в контакта с ръба и сравнително лесно се отчупва. Премахването ѝ на следващ етап е задължително. След това е желателно едрият камък да се замени с по-дребнозърнест. След появата на мустак, следва ползването на още по-дребнозърнест камък и така, до желания краен ефект. През цялото време е хубаво точилният камък да е разположен стабилно върху неподвижна повърхност, така че да имаме добър контрол над процеса. За да избегнем надрасквания на повърхностите, хубаво е под камъка да подложим някаква мека подложка, която да редуцира вибрациите и да пази от случайно подхлъзване на заточвания нож. Освен това трябва да знаем че колкото дълъг и голям е заточващия камък, толкова по лесна ще бъде работата ни. Оптималното съотношение между размера на камъка и дължината на острието е, когато камъкът е около два пъти по-дълъг от него.

През цялото време движим ножа върху камъка с режещия ръб напред. Позицията на острието трябва да е максимално близка до перпендикулярната спрямо камъка. Това е важно, защото поддържането на ъгъл максимално близък до 90° ще гарантира равномерност на заточката и максимални режещи свойства. Ако става дума например за кухненски нож ъгълът между плоскостта на ножа и камъка през цялото време следва да е около 20-25°. Старателното поддържане (макр това да не е лесно „на ръка“) на този ъгъл от своя страна ще даде гладък и фино заточен инструмент за кухненски дейности. Необходимо е през цялото време на процеса да полагаме усилия за спазването на тези ъгли. Ако ножът който заточваме е с друго предназначение – горски, ловен или друг, то ъгълът на заточка може да бъде различен. Обикновено по-голям, тъй като фино сведеното острие е подходящо за рязане на зеленчуци, но не и сечене на клони в гората например. При движението на ножа върху заточващия камък, достигайки до края на камъка, трябва едновременно да достигаме и до края на острието. Следим и за това острието на не се подхлъзне, да не напуска каменната повърхност за да избегнем излишни драскотини върху останалите части на ножа. Тези движения трябва да повторим няколко пъти, с двете повърхности на острието. Не бива силно да натискаме върху камъка в опит да ускорим процеса. Това няма да ни спести време, дори може да повреди острието. Движенията ни трябва да са внимателни и равномерни. Понякога е възможно едно прибързано движение да провали всичките ни усилия. Истината е, че за да усвоим необходимия професионализъм в наглед прости движения, ще трябва да се упражняваме с повече от един нож. Майсторството ще дойде с времето.

Начини за проверка на остротата

Без оглед на това за каква цел ни е нужен съответния инструмент, остротата му е винаги важна, понякога от решаващо значение. Добре заточеното острие е не само добър помощник в работата, но и работата с него е по-безопасна. Звучи парадоксално, но повечето травми при работа се получават с изхабени, неподдържани сечива.

Ако искаме да проверим качеството на заточка и нивото на остротата на ножа който заточваме, имаме общо взето следните начини:

Тест на хартия

Това е най-бързият и лесен тест, за който ни трябва само лист хартия. Вземете обикновен лист формат А4 (принтерна хартия) и опитайте да отрежете ивица от листа, движейки ножа надолу. Добре заточеното острие ще отреже ивицата с лекота, без придърпване и задиране на материала. Колкото по-добра е заточката, толкова по-плавно и „меко“ е самото рязане. Ако острието е тъпо, то ще разкъсва или раздира хартията. Колкото по-тънка хартия използваме за теста (лист от списание или касова бележка), толкова по-високи ще са изискванията за качеството на заточката ни.

Тест с домат

Този тест е подходящ за всякакви ножове, макар по принцип да се използва основно за кухненски. Подбираме добре узрял домат и без усилия опитваме да отрежем тъничка част от дъното му. Тънко кръгче от най-долната му част. Ако ножът лесно и без усилие се впива в обвивката на домата и успява да отреже максимално тънка „филийка“, значи сме се справили. Тъпият нож ще се пързаля по обвивката, няма да успее да захапе зеленчука или ще го разкъсва.

Тест с помощта на космите на ръката

В случая изпитателен полигон ще е собствената ни ръка и нейното окосмяване. Трябва внимателно да прокараме ножа срещу посоката на растеж на космите, с леко бръснещо движение. Изключително внимателно, като съвсем леко докосваме кожата на ръката. Добре заточеният нож ще обръсне няколко сантиметра от ръката ни без никакво усилие. Тъпото острие ще се хлъзга върху кожата и няма да „бръсне“ космите. Този тест е доста добър, но има своите особености и не е препоръчителен за хора с повишена склонност към травматизъм. След теста ръката ви разбира се ще изглежда не особено привлекателно, а и може да останете без цялото ѝ окосмяване ако решите да тествате цялата си колекция остриета.

Тест на палец

Това е може би най-бързият и елементарен подход. Проверяваме дали острието на ножа се пързаля върху нокътя на палеца ни, или се зацепва в него. Правим това без никакъв натиск, използвайки само гравитация. Поставяме острието върху нокътя си и наблюдаваме дали се пързаля. Ако „зацепва“ и стои – справили сме се.

Заточване на други режещи инструменти

Коса

Понякога се налага да ползваме старата и добре известна от миналото ни коса. Това са случаите в които не разполагаме с електрически или бензинов тример или тревата е прекалено висока и недостъпна за моторните коси. По същество косата е дълъг и леко огънат нож, поради което при заточването ѝ са валидни много от принципите които отнесохме за ножа. Все пак главната особеност е в това, че не можем да държим острието ѝ, и да го движим върху фиксиран камък.

Тук процесът е обратен. Тъй като острието е дълго и неудобно за манипулация, фиксираме него. След това, държейки заточващия камък с другата ръка правим надлъжни движения от двете страни на острието. Заточващия камък през цялото време е перпендикулярен на дължината на острието. Внимаваме особено, тъй като ръката с която държим и движим камъка през цялото време ще е близо до режещия ръб. Ъгълът под който заточваме косата е малък и фабрично определен. Ние просто го спазваме.

Тесла

Теслата е друг битов инструмент, който също има своята специфика на заточване. За разлика от косата, тя има своя фабрично зададен ъгъл на рязане, който трябва да спазим. Най-добре това се получава когато ползваме механична точилка, подобна на тази за която стана дума по-горе. Когато фиксираме металната част на теслата и работим върху режещия ръб с фиксиран ъгъл, ще получим оптимален резултат. Не бива да забравяме, че ако теслата е силно захабена ще се наложи да сменяме няколко вида заточващи камъни за което вече говорихме.

Брадва

Заточването на брадва също има своите нюанси. Когато става дума за брадва за цепене (с която вече нарязаните дърва трябва да се нацепят за по-лесното им използване), изискванията към заточката са много ниски. Такава брадва може дълги години да ни служи без никаква поддръжка, тъй като нейното острие не е необходимо да реже. То ще разцепва дървото по надлъжните му нишки със силата на кинетичната енергия, което е достатъчно за работа.

Когато обаче се нуждаем от остра брадва за сечене, изискванията са съвсем други. Към нейното острие трябва да подходим старателно, почти колкото към острието на горски или ловен нож например. Обикновено ползваме точилни камъни, както за нож. Особеното е в това, че когато режещата част е силно захабена, камъните няма да са достатъчни за поправяне на първоначалните груби щети. В случая можем да си помогнем с обикновена пила за метал. Едва когато с пила премахнем големите деформации, можем да продължим с вече коментираната схема с камъни. Изискванията към остротата на обикновена горска брадва не са високи, което означава, че спокойно можем да спрем заточването когато тя уверено сече клони. Не е необходимо да превръщаме острието ѝ в инструмент за бръснене или да провеждаме тестове като за кухненски нож.

Мотика, лопата, кирка

Цялата тази група от сечива е обединена от това, че главната им функция не е рязането. То присъства в процеса на работа, но не е водещо. Тоест, изисквания към заточването им няма, или почти няма. Достатъчно е само грубото поправяне на повърхността, на работния ръб който контактува със земята. За тази цел отново е достатъчна само пила. Ръчна пила, с която да поправим евентуални груби щети или неизправности.

Автор – Стоян Христов